SOMMELIER

Vuoi per moda, vuoi per l'effettiva rivalutazione del patrimonio vinicolo italiano, una volta seduti a tavola è sempre più raro sentirsi apostrofare con la semplice domanda del cameriere: "Bianco o rosso?". Ormai quasi tutti i ristoranti si sono dotati di una carta dei vini, dove compare una selezione di bottiglie sulla quale l'avventore spesso resta incerto. È questo il momento in cui interviene il Sommelier, una figura professionale capace di seguire il cliente in una scelta spesso ardua. Dimenticata l'immagine del maître compassato, le ultime tendenze vedono un'imperiosa avanzata dei giovani, sempre più affascinati da un mestiere che è arte e scienza al tempo stesso. Ma quali sono, essenzialmente, le funzioni di un Sommelier? Parola d'ordine per questo professionista della ristorazione è cultura: padronanza della viticultura regionale, nazionale e internazionale, dell'enologia e dei metodi di degustazione, oltre che dei principi che regolano l'abbinamento dei vini al cibo e il servizio dei vini e dei liquori. Essendo l'anello di congiunzione tra i viticultori e gli utenti finali, il Sommelier deve saper scegliere nello sterminato panorama offerto dal mercato i prodotti più adatti alla propria cantina ed elaborare un'intelligente carta dei vini. Infine il servizio: in sala dev'essere una figura scenografica e al contempo distinta, capace di coccolare il cliente suggerendogli il giusto accostamento senza pretendere che divenga un'imposizione, conquistandone la fiducia con modi garbati ed eleganti. Tutto ciò vale, a maggior ragione, quando l'esperto è anche il padrone del ristorante, cosa che in molte realtà rappresenta la norma.