Descrizione
L'addetto alla lavorazione delle carni lavora i diversi tipi di carne destinati al consumo seguendo tutte le fasi di preparazione del prodotto.
Attività lavorativa
I compiti principali si distinguono a seconda che l'addetto sia inserito nella prima lavorazione delle carni fresche o che si occupi della stagionatura del prodotto.
Lavorazione delle carni fresche
Le attività connesse alla lavorazione delle carni fresche includono l'abbattimento dell'animale, la trinciatura, il disossamento e il sezionamento delle carni.
La lavorazione delle carni stagionate prevede invece il confezionamento di specialità cotte o precotte di rapido consumo , le operazioni di cottura, affumicatura, stagionatura ed essicamento di carni e salumi. Infine,
la salatura di prosciutti e pancette.
Il livello di autonomia nello svolgimento di questo lavoro non è elevato essendo collegato strettamente all'organizzazione del lavoro aziendale. L'addetto alla lavorazione delle carni infatti prende le proprie decisioni di concerto con il capoturno o con il responsabile di reparto. Il livello di responsabilità richiesto è medio-basso.
Gli addetti alla lavorazione della carne svolgono la loro mansione prevalentemente in luoghi chiusi a diretto contatto con il prodotto.
Nella fase di macellazione e prima lavorazione della carne sono utilizzate attrezzature ad alto contenuto tecnologico: diversi tipi di coltelli, tritacarne, affettatrici, segaossa, confezionatrici e bilance.
Lavorazione di carni stagionate
La lavorazione di carni stagionate prevede invece l'utilizzo di altri macchinari: impastatrici per la produzione degli insaccati; formatrici e stampi utilizzati per dare una forma precisa al prodotto; forni impostati elettronicamente per la preparazione di carni cotte e precotte; celle climatizzate per conservare e stagionare gli insaccati.
Nelle aziende di grandi dimensioni il lavoro è spesso organizzato a turni, mentre le piccole aziende artigianali utilizzano un'organizzazione tradizionale del lavoro impiegando gli addetti per 8 ore al giorno.
I rischi connessi alla professione sono oggi ridotti al minimo grazie all'adozione di numerosi accorgimenti dettati dalle norme anti-infortunistica quali scarpe con la punta d'acciaio, pettorine d'acciaio che coprono il corpo fino alle ginocchia, appositi guanti per la mano che impugna il coltello mentre l'altra viene protetta da un guanto anti-taglio ed un avambraccio rigido.
Lo stress legato alla professione non è elevato anche se l'apprendimento iniziale richiede molta costanza ed un grosso sforzo applicativo.
La fatica invece è notevole in quanto alcune operazioni di disossamento e taglio richiedono l'impiego di molta forza fisica.
Profilo professionale
Per svolgere questa professione dovrai:
- Avere una forte costituzione fisica ed una propensione verso il lavoro non sedentario.
- Possedere una buona abilità manuale.
- Essere una persona capace di entrare facilmente in contatto con la gente.
- Avere predisposizione per il calcolo e le stime di pesi e misure.
- Possedere senso dell'ordine e della pulizia.
Nello svolgere questa professione ti troverai a dover utilizzare frequentemente macchinari controllati e programmati elettronicamente per il cui funzionamento ti saranno necessarie conoscenze informatiche adeguate.
Le conoscenze specifiche della professione sono numerose e riguardano:
- Il commercio al dettaglio delle carni da macello o delle frattaglie.
- L'anatomia e la morfologia degli animali.
- la classificazione delle carcasse.
- Le caratteristiche dei pezzi e le loro destinazioni culinarie.
- Le tecniche di lavorazione e di conservazione delle carni.
Dovrai inoltre conoscere a fondo i regolamenti economici, giuridici, sanitari e sociali che regolano la professione.