Descrizione
Il panettiere produce pane, fresco, a lunga conservazione o precotto, e altri prodotti da forno: cracker, grissini, bocconcini, pizza e, talvolta, torte dolci e salate e paste artigianali.
Attività lavorativa
I compiti principali del panettiere sono:
- La preparazione di diversi impasti a seconda del prodotto da ottenere.
- La suddivisione ed il modellamento degli impasti.
- La cottura in forno di tutti i preparati.
Quest'ultima operazione richiede molta attenzione: una cattiva regolazione della temperatura del forno, infatti, potrebbe compromettere la riuscita di molte ore di lavoro.
Il livello di autonomia riconosciuto a questo profilo professionale è elevato. Sono soprattutto i piccoli laboratori artigianali a lasciare un alto grado di indipendenza ai panettieri, che si trovano spesso a gestire da soli l'intero processo produttivo.
Le aziende artigianali di grandi dimensioni garantiscono anch'esse un elevato livello di autonomia nello svolgimento delle mansioni di panificazione ma le decisioni sono prese in gruppo dagli addetti.
Anche il grado di responsabilità è molto alto sia in contesti organizzativi artigianali sia in quelli industriali.
La rete di relazioni interpersonali in cui è inserito il panettiere è ampia; può infatti relazionarsi sia con gli altri addetti nella lavorazione del pane sia con il personale impiegato nella vendita diretta dei prodotti da forno.
Nel caso in cui il forno sia di proprietà la rete relazionale si estende anche al pubblico, ai fornitori e ai gestori di altri esercizi commerciali.
In questo caso, infatti, il fornaio lavora di notte per produrre la merce che vende personalmente nel corso della giornata.
I rischi connessi ad un lavoro di questo tipo nascono dalle numerose distrazioni che possono colpire il lavoratore notturno. I colpi di sonno, infatti, sono sempre in agguato e possono diventare pericolosi se l'addetto sta lavorando a contatto con macchinari programmati per un ciclo di lavorazione continuo.
Gli strumenti utilizzati nel processo di panificazione sono: l'impastatrice elettrica, la spezzatrice, la macchina per spianare la pasta, la cella di lievitazione, i diversi tipi di stampi utilizzati per dare una forma ai prodotti e il forno. Si tratta spesso di macchinari all'avanguardia dal punto di vista tecnologico.
Profilo professionale
Per svolgere questo lavoro correttamente, è necessario avere le seguenti caratteristiche:
- Avere una buona capacità manuale, un affinato senso del gusto, un'elevata capacità di adattamento ad un ritmo di lavoro pesante.
- Essere dotati di una buona costituzione fisica e godere di ottima salute.
- Non avere allergie alla farina o agli altri prodotti utilizzati nel processo di panificazione.
Alcune conoscenze informatiche di base ti saranno utili per la gestione e programmazione dei macchinari tecnologicamente avanzati adottati nella produzione.
Per svolgere al meglio questo lavoro dovrai conoscere perfettamente:
- Le materie prime impiegate (come i diversi tipi di farina, il lievito, le uova, ecc).
- Il loro trattamento.
- La conservazione dei prodotti .
- Il giusto immagazzinamento.
Dovrai inoltre avere conoscenze specifiche in materia di igiene e di corretta sterilizzazione degli strumenti adibiti alla lavorazione e la conoscenza approfondita dell'intero ciclo produttivo.