Corso professionale di Panettiere

Corso
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Descrizione

Obiettivi del corso:

Il corso professionale di panettiere organizzato da Mia Academy ha l'obiettivo di formare risorse in grado di riconoscere ed utilizzare i principali strumenti di un panificio professionale, di dosare gli ingredienti secondo le ricette, di impastare, di spezzare, di formare e di cuocere i diversi tipi di pane.

L'allievo conoscerà inoltre, le diverse tipologie di farine e le loro proprietà, l'organizzazione del lavoro producendo in maniera artigianale il pane nel rispetto delle norme igieniche e di salvaguardia dell'ambiente.

Acquisirà competenze e conoscenze delle tecniche della panetteria e dei prodotti da forno. Sarà infine introdotto alle materie manageriali per la gestione di un panificio: acquisti, food cost control, marketing, vendita, comunicazione e tecniche di esposizione.

Temario

MODULO I "Il pane di ieri e di oggi"
• Videolezione "Introduzione al corso" (5 min)
• Videolezione "Gli ingredienti" (3 min)
• Slide "Storie del pane e del grano" "La macinazione" "Le farine"
• Esercitazioni "Pizza in teglia o al taglio"
• Test di valutazione

MODULO II "Nutrienti ed ingredienti"
• Videolezione "Il lievito madre" (5 min)
• Slide "Nutrienti" "Farina" "Lievito" "Acqua, sale, malto, grassi" "Coadiuvanti e preparati" "Approfondimenti sul lievito madre"
• Esercitazioni "Lievito madre, pane so ce con pasta madre, pasta acida"
• Test di valutazione

MODULO III "Fare il pane" (parte I)
• Videolezione "Le attrezzature" (13 min)
• Slide "Lievitazione" "Metodi di lavorazione" "Biga" "Processi dell'impasto" "Impastatrici e strumenti"
• Esercitazioni "La biga"
• Test di valutazione

MODULO IV "Fare il pane" (parte II)
• Videolezione "Il lievito poolish" (4 min)
• Slide "Fermalievitazione" "Forno e cottura" "Consevazione" "Difetti" "Ricette di pane"
• Esercitazioni "Il poolish"
• Test di valutazione

MODULO V "Varietà"
• Videolezione "Il pane di segale" (18 min) "I grissini" (14 min) "Cottura del pane e dei grissini" (11 min)
• Slide "Pani del nord Italia" "Pani del centro Italia" "Pani del sud Italia" "Pani del mondo"
• Esercitazioni "La ciabatta"
• Test di valutazione

MODULO VI "Fare i dolci" (parte I)
• Videolezione "La brioche" (20 min) "La cottura della brioche" (6 min)
• Slide "Pasta frolla" "Dolci di pasta frolla" "Pasta sfoglia e pan di spagna" "Creme e dolci di base"
• Esercitazioni "I cornetti"
• Test di valutazione
Campus e sedi: Accademia dei Mestieri Italiani
AssoAPI - Divisione Formazione
via giuseppe gioacchino belli 27 00193 Roma
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