PASTICCIERE

Efopas

Corso di Qualifica Professionale
In aula
600 Ore
  • Napoli

Descrizione


Dal sistema informativo Excelsior sono previste 50mila assunzioni in Campania a fronte delle 35mila uscite dal mondo del lavoro, con un saldo positivo di nuovi posti di lavoro per 15.153 unità, pari ad un incremento del 2,5% rispetto al 2003.


 


Il tasso registrato pertanto è quasi doppio rispetto al dato nazionale. In particolare per la Provincia di Napoli sono previste 25.346 nuove assunzioni con un tasso di crescita del 7,5%. Il settore in crescita è quello dei Servizi con incrementi di sviluppo occupazionale tutti positivi nei diversi campi di attività


 


La figura professionale in oggetto risulta pertanto rivolta ad un mercato lavorativo di sicuro richiamo per le competenze che matureranno durante il corso sia di base che trasversale, spendibili quindi in ogni contesto di lavoro, che tecnico professionali, adeguate alle mutate condizioni economiche e tecnologiche del mercato.


 


Si aggiunga che nel comparto Alberghi, ristoranti e servizi turistici le previsioni occupazionali sono certamente migliori atteso un tasso di crescita nel territorio campano del 4% rispetto ad identico periodo dell'anno scorso. Tutto ciò nonostante le note difficoltà operative delle aziende del settore trascinate dalla situazione di difficoltà economica internazionale e ad i rischi legati ad una diminuzione dei flussi turistici intercontinentali.


 


Il livello di qualifica professionale , rispetto agli altri titoli di studio, prevede un incremento sul totale pari al 21% degli occupati.


Programma

MODULI SPECIFICI DEL CORSO
 
GLI IMPASTI E LE CREME NELLA PASTICCERIA
 
Gli impasti di base
 
Gli impasti friabili
 
Uso della pasta frolla
 
Basi per crostate di vario genere,
 
tartellette e barchette, f
 
oderare stampi per la produzione di torte di frolla farcite
 
Torta di crema cotta,
 
Torta di ricotta, pastiera,
 
Biscotti semplici.
 
Cottura e preparazione
 
La pasta sfoglia
 
Uso corretto del burro, farina, acqua e  sale
 
La pasta sfoglia pâté
 
Tecniche di lavorazione della pasta
 
la cottura
 
Vol au vent
 
Millefoglie, e cannoli
 
Cofanetti da riempire con diverse preparazioni dolci (creme, frutta, mousse ecc.)
 
 
 
Preparazioni  salate (farce, creme, verdure, crostacei, ecc.)
 
 Palmette e biscottini da tè
 
Salatini, pizzette e bocconcini salati
 
Pasta per choux
 
Uso corretto di acqua, farina, burro, e uova intere.
 
Uso della pasta per choux
 
Impasto per bignè
 
Choux (di diverso diametro)
 
Dischi per basi di torte (classica la St. Honorè francese)
 
Cigni e frittelle;
 
Uso del pan di spagna
 
La meringa
 
Uso delle meringhe
 
La farcitura del prodotto di pasticceria
 
La glassatura
 
Uso del prodotto fresco
 
La tutela della salute nella lavorazione in pasticceria
 
 
 
IL PRODOTTO DOLCIARIO
 
Preparazione di pasta brisee
 
Procedimento a caldo
 
Procedimento a freddo
 
Preparazione di pasta frolla
 
Pasta frolla speciale e semplice
 
Lingue di gatto
 
Frollini
 
La pasta sfoglia
 
Il pastello
 
Il panetto
 
Tecniche di lavorazione della sfoglia rapida
 
Tecniche di lavorazione della pasta per choux
 
Il Pan di spagna
 
La lavorazione a freddo
 
La lavorazione a caldo
 
 
 
La meringa
 
Tecniche di lavorazione all'italiana
 
Il Plum cake
 
Preparazione dell'impasto della pasta da pane
 
Preparazione della pasta brioche
 
Preparazione della crema pasticciera
 
Preparazione della cema chantilly
 
Preparazione della crema al limone
 
Preparazione della crema al burro
 
Preparazione della crema inglese
 
Preparazione della salsa al cioccolato
 
Preparazione della salsa di frutta
 
Preparazione della crema bavarese
 
 
 
Gli STRUMENTI ED INGREDIENTI NELLA PASTICCERIA
Il mescolatore
 
La impastatrice
 
Lo sbattitore
 
Il frullatore
 
La bilancia
 
Il forno
 
Le bastardelle
 
Il caramellometro
 
La casseruola
 
Gli stampi per i dolci
 
La tasca per le decorazioni
 
Setaccio
 
Frusta
 
Spolverino
 
 
 
Le tortiere
 
Lo zucchero
 
La cottura dello zucchero
 
Sciroppo di zucchero e ghiacce
 
I dolcificanti naturali e sintetici: glucosio
 
Zucchero a velo, bruno semolato
 
Uso del termometro
 
La ghiaccia
 
Il malto ed il miele
 
Il cacao
 
I principali derivati del cacao
 
Burro di cacao e cioccolato
 
Prodotti vanigliati in commercio
 
La frutta secca
 
 
 
 
 
PROCESSO DI LIEVITAZIONE E COTTURA DELLE PASTE
 
I lieviti in commercio
 
Lievito di birra
 
Lievito naturale
 
Lievito in polvere
 
Bicarbonato di sodio e soda
 
GLI IMPASTI MONTATI A BASE DI UOVA
 
Uso di vanillina o la scorza di limone
 
Uso della frusta
 
Tecniche di battitura
 
Uso di cacao, fecola e mandorle
 
IMPASTI MONTATI A BASE DI BURRO
 
L'ammorbidimento del burro
 
La montatura
 
 
 
Il pound-cakes e plum-cake
 
Aggiunta della frutta
 
Preparazione della teglia
 
Gli Impasti lievitati
 
Uso di farina, lievito, acqua e sale
 
La lavorazione diretta
 
La lavorazione indiretta
 
Tecniche di lavorazione dell'impasto
 
Lavorazione a treccia
 
Lavorazione a panino
 
Lavorazione con lo stampino
 
Creme e salse
 
Farcitura e glassatura
 
 
 
 
 
LO STOCCAGGIO E LA CONSERVAZIONE
 
Gli spazi della cucina
 
La zona di immagazzinamento
 
La zona fuochi
 
La zona lavaggio
 
La zona di preparzione
 
La zona pasticceria
 
Le aree di servizio: studiolo dello chef
 
I servizi igienici
 
La brigata di cucina
 
Il ricevimento e controllo delle merci
 
 
 
Il magazzino
 
Tecniche di conservazione
 
Alimenti deperibili e non deperibili
 
Il microclima naturale nel magazzino
 
Scaffalature
 
Pedane
 
Contenitori
 
Le celle frigorifere
 
Le condizioni di conservazione di alcuni  alimenti deperibili
 
Gli abbattitori di temperatura
 
 
 
 
 
LA DEGUSTAZIONE
 
Le caratteristiche organolettiche degli alimenti e delle bevande
 
La vista
 
L'olfatto
 
Gli odori
 
Il gusto
 
I sapori  fondamentali
 
 
 
Le sensazioni tendenziali
 
Il tatto
 
Le sensazioni grasse
 
Le sensazioni di untuosità
 
Le sensazioni di succulenta
 
Valutazione quantitativa delle sensazioni
 
 
 
 
 
NORMATIVE DEL SETTORE ED IL METODO HACCP
 
La intossicazione ed alterazione alimentare
 
La normativa HACCP
 
Programma Gli strumenti di lavoro
 
Le temperature di conservazione degli alimenti e bevande
 
di lavoro nella pulizia e disinfezione delle attrezzature, strumenti ed aree di lavoro
 
La sanificazione
 
L'asportazione e detersione
 
Il risciacquo
 
La disinfezione
 
I prodotti per detersione
 
I prodotti per la sanificazione
 
 
 
Lettura dell'etichetta del prodotto
 
La disinfestazione
 
I fattori di trasmissione di patologie animali
 
Nozioni di antinfortunistica
 
L'ambiente di lavoro
 
La prevenzione degli infortuni
 
Il rischio di ustioni
 
Il rischio di tagli e ferite
 
Il rischio elettrico
 
La cassetta di pronto soccorso
 
I reparti della cucina
 
Le aree della cucina
 
La progettazione della cucina ed i vincoli igienico sanitari
 
 
 
 
 
SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE ALIMENTI E CLASSIFICAZIONE
 
I 7 gruppi alimentari
 
1 GRUPPO  Carni – pesci ed uova
 
2 GRUPPO  Latte e derivati
 
3 GRUPPO Cereali e tuberi
 
4 GRUPPO Legumi
 
5 GRUPPO Grassi da condimento
 
6 GRUPPO  Ortaggi e frutta fonti di vitamina A
 
7 GRUPPO Frutta fonti di vitamina C
 
Le funzioni dei nutrienti
 
Funzione plastica
 
 
 
Funzione energetica
 
Funzione regolatrice e protettiva
 
Funzione regolatrice speciale
 
Funzione regolatrice e idratante
 
L'alimentazione equilibrata
 
Consigli alimentari per una vita sana
 
Vino e aceto ed impiego nella cucina
 
Gli stimolanti e le bevande nervine
 
Valutazione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti e metodiche di assaggio

Requisiti

frequenza 9 anni scuola dell' obbligo

Durata

600 ore (7 mesi)

Certificato

Attestato di qualifica europeo

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