Scuola & Lavoro

Corso per panificatore artigianale

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Corso
In aula
70 Ore
  • Torino
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Corso per panificatore artigianale

Descrizione

L'antico mestiere del panettiere oggi è diventato un'attività che richiede competenza e professionalità.



Il pane oggi è un prodotto artigianale con valenze sociali e culturali. Il panificatore artigianale deve sommare alle nozioni tecnico scientifiche di base, capacità manuali, conoscenze culturali e creatività.

 


Programma

Il pane

  • formazione teorica di base: cenni storici sulla professione
  • terminologia
  • organizzazione del lavoro
  • igiene e sicurezza sul lavoro
  • merceologia degli alimenti
  • conoscenza dei prodotti e delle attrezzature

Esercitazione pratiche preparazioni base

  • prime tecniche per la preparazione degli impasti diretti e indiretti (bighe, poolish)
  • dosaggio degli ingredienti per ricette base
  • processi di preparazione
  • maturazione e lievitazioni controllate
  • l'utilizzo del freddo nella panificazione
  • difetti del pane ed eventuali correzioni
  • l'organizzazione nei laboratori e magazzini
  • conoscenza e cura delle macchine e delle attrezzature
  • fase finale: formature e cotture
  • conservazione prodotti finiti

Conoscenza e preparazione delle tipologie di pane

  • pane di tipo comune: rosetta, biova, michetta, pagnotta, tartaruga, schiacciatina, spiga, baguette,
  • sfilatino, treccia, ciabatta, pane senza sale tipo toscano
  • pane di tipo speciale: alle olive, alle patate, alle noci, al peperoncino, alle cipolle, al sesamo,
  • al latte, integrale, ai cereali, al farro, al mais, al cumino, di grano tenero, di kamut, di segale,
  • alla soia , pan cassetta, pan cassetta alla vodka, pan brioches, panini dolci
  • focacce e grissini di vario genere

Obiettivi

L'obiettivo di questo corso è formare panificatori che sappiano rispondere alle attuali esigenze del settore grazie all'acquisizione di una buona padronanza delle tecniche operative, e di una adeguata conoscenza teorico/pratica della disciplina di base.

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