Corso base per gelateria

Accademia Enogastronomica Toscana

Descrizione

Il gelato è uno dei prodotti tipici del nostro paese. L'Italia, infatti, è uno dei maggiori produttori di gelato artigianale, quello preparato con ingredienti naturali e freschi. È per questo che il gelataio, l'artigiano specializzato nella produzione e nella vendita al pubblico di gelato ha davanti a sé ampie prospettive occupazionali. Il percorso prevede lo svolgimento di 6 moduli formativi  che garantiranno l'approfondimento di argomenti inerenti conoscenze organizzative  e professionali relative al profilo che si intende garantire alla fine del percorso.

Temario

Normativa igienico sanitaria e di sicurezza specifica: il sistema HACCP e la normativa vigente;
  • Elementi di psicologia della comunicazione, individuazione di un registro comunicativo corretto;
  • Grassi, proteine, zuccheri, addensanti e emulsionanti ed il loro ruolo in gelateria;
  • Cenni di merceologia applicate al gelato, materie prime, semilavorati e additivi usati in gelateria; Cenni sulle caratteristiche funzionali, componenti nutrizionali degli ingredienti usati per la produzione di gelato;
  • Bilanciamento;
  • Produzione delle miscele basi: fiordilatte, crema;
  • Altre miscele tradizionali: creme e frutta;
  • Conoscenze sulle tecniche di produzione e sugli impasti base;
  • Le macchine e le attrezzature: funzionamento e manutenzione;
  • Le produzioni utili in gelateria: le mignon con farciture di gelato,torte, monoporzioni, ecc.
  • La decorazione di pasticceria per la gelateria;
  •  Produzione di torte gelato, semifreddi, monoporzioni, pasticceria mignon e pralineria di gelato;
  • Produzione del gelato a base acqua: i sorbetti alla frutta e granite;
  • Produzioni speciali: gelati salutistici, gelati innovativi

Lingue in cui è impartito

Lingua italiana

Obiettivi

Conoscere le norme igienico-sanitarie e di sicurezza sul lavoro e oneri amministrativi  per l'apertura di un esercizio;
Essere in grado di interagire e relazionarsi con i clienti e con lo staff  dei collaboratorI;
Conoscere le materie prime per la preparazione del gelato (latte, uova, frutta, zucchero, aromi, ecc.) per dosare e miscelare gli ingredienti;
Saper usare i pastorizzatori e i manteca tori;
Sviluppare doti creative, manuali e acquisire capacità di decorazione dei prodotti;
Conoscere le norme per una corretta conservazione e trasformazione di ingredienti e prodotti.

Esercitazioni

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