COMMIS DI CUCINA

Efopas

Corso di Qualifica Professionale
In aula
1200 Ore

Descrizione



 



Il Commis di cucina è una figura professionale che, in possesso delle dovute competenze sia oggettive che soggettive, si occupa della produzione dei pasti all'interno di imprese ristorative, di qualsiasi tipologia ed a qualsiasi livello il servizio venga effettuato.


 Realizza, in tal senso, il menù in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela, allo stile dell'azienda, ai criteri di costo prefissati ed alla situazione del magazzino.    Effettua   opportune   verifiche merceologiche sugli  alimenti  di  partenza e  garantisce  la  qualità dei  cibi attraverso corretti processi di manipolazione, cottura e conservazione degli stessi. 


In particolari condizioni ambientali, programma e gestisce le scorte e gli approvvigionamenti delle materie prime da elaborare, anche in rapporto alle tipologie del servizio reso e alla casistica dell'utenza stessa. Possiede doti di manualità, fantasia, gusto estetico e creatività, nonché resistenza fisica e capacità degustativa su cibi e bevande.


 Svolge, in modo maggiore o minore, compiti di carattere tecnico esecutivo e lavora, generalmente, come dipendente di un esercizio ristorativo commerciale o in strutture alberghiere.


 


Le principali competenze riguardano :


 


controllo di qualità degli alimenti approvvigionati 


programmazione e controllo delle scorte di derrate e relativo riordino in funzione dei consumi prevedibili 


realizzazione di menù completi 


preparazione di dolci con elementi decorativi 


conservazione degli alimenti


predisposizione del servizio di erogazione dei cibi 


riassetto dei locali/strumenti 


rapporti interpersonali a monte ed a valle e con i livelli di responsabilità 


 





Programma

MODULI SPECIFICI DEL CORSO
 
 
TECNICHE DI COMUNICAZIONE E TEAM WORKING, ORGANIZZAZIONE E 
METODO PER LA MANUTENZIONE DEI REPARTI E DEGLI ATTREZZI DI CUCINA
 
La brigata di cucina
Gerarchia e ruoli nelle brigata di cucina
La suddivisione delle varie mansioni
Il capocuoco - Chef de cuisine
Il vice capocuoco
I cuochi capi – partita
I commis
Il cuoco unico
L'organizzazione del lavoro nel settore ristorativo
La programmazione del lavoro e della produzione
La pianificazione nei ristoranti tradizionali
La programmazione della distribuzione 
L'organigramma di produzione
Il planning giornaliero e settimanale
I flussi di lavoro
Regole di comportamento individuali e nel gruppo
 
 
Le  attrezzature per la conservazione degli alimenti
Le attrezzature per la lavorazione degli alimenti
Le attrezzature per la cottura degli alimenti
Gli strumenti di lavoro
La normativa HACCP
La pulizia e disinfezione delle attrezzature ed aree di lavoro
I reparti della cucina
Le aree della cucina
La progettazione della cucina ed i vincoli igienico sanitari
Tecniche di gestione ristorativa
Il fabbisogno effettivo della cucina
La scheda merceologica
Uso del PC
La gestione del magazzino
 
 
CONOSCENZA DEL SETTORE ALIMENTARE E NUTRIZIONALE E 
 DISTINZIONE GENERI ALIMENTARI
 
Le derrate alimentari
I prodotti vegetali
Cereali e prodotti derivati
Gli sfarinati
La pasta alimentare
Il riso
I prodotti ortofrutticoli
La frutta
I funghi ed i tartufi
Le sostanze aromatiche
I prodotti di origine animale
I prodotti ittici
I pesci
I crostacei
I molluschi
I caratteri organolettici della carne
Classificazione e commercio delle carni
 
 
Le caratteristiche merceologiche degli animali da macello
I bovini, equini, ovini e suini
Le carni avicole
Le frattaglie
La selvaggina
I prodotti di salumeria
I latticini
Latte, formaggio e yogurt
Le uova
I grassi di condimento
I grassi vegetali
I grassi animali
I prodotti ausiliari
Zucchero, miele e sale
Le salse; tipologie di salse
Vino e aceto ed impiego nella cucina
Gli stimolanti e le bevande nervine
 
 
EDUCAZIONE ALIMENTARE E CONOSCENZE PER UNA SANA ED EQUILIBRATA DIETA ALIMENTARE. GLI ZUCCHERI I GRASSI LE PROTEINE I CARBOIDRATI : CARATTERISTICHE E RISCHI PER L'ORGANISMO IN CASO DI ELIMINAZIONE ED ABUSO
 
Aspetti dietetici della cucina
La dieta mediterranea quale modello di salute alimentare
Come preparare un menù in linea con la tradizione mediterranea
La cucina ipocalorica
La cucina vegetariana
Gli alimenti integrali
La cucina come prevenzione del colesterolo e dell'ipertensione
Lo studio della lista delle vivande e del menù
Il numero delle portate
Varietà e proposte per ogni tipo di portata
La redazione del menù e della carta
La composizione degli alimenti
Sostanze inorganiche
 
 
Sostanze organiche
Acqua
Sali minerali
Glucidi
Monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi
Lipidi
Proteine
Vitamine liposolubili ed idrosolubili
Cenni di dietetica
Il fabbisogno dietetico giornaliero
Gli additivi nella cucina
Le conseguenze di una alimentazione non corretta
Le principali patologie: malattie cardiovascolari, i tumori e l'ictus
 
 
TECNICHE DI PREPARAZIONE , COMBINAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI, CONOSCENZA E MODALITA' DI UTILIZZO/MANUTENZIONE DELLE STRUMENTAZIONI DEL MESTIERE
 
Lo sviluppo delle fasi di lavoro
Le lavorazioni preliminari di ortaggi e legumi
Lavorazione preliminari di pesci e crostacei
Lavorazioni preliminari per la carne
Tecniche di taglio applicate
Tritare, tornire e tagliare
I metodi di cottura
Bollire l'Alimento
Sbianchire
Cottura al vapore
Affogare l'alimento
Arrostire
Cuocere al forno
Brasare e stufare
Glassare e friggere l'alimento
Le ricette di base
Le salse
Salse calde, salse bianche e salse vellutate
Le salse fredde
Le verdure: brasatura, glassatura
Stufare, gratinare e friggere le verdure
 
 
Preparazione con le patate
Le minestre chiare e legate
Zuppe e minestroni
I primi piatti asciutti
Le paste alimentari
Le paste fresche, ripiene, gratinate
Le paste secche
Gli gnocchi
Gnocchi di verdura, pane, farina e formaggio
I cereali
Preparazioni calde di pesce
Bollitura, affogamento ed arrostimento del pesce
Le preparazioni calde di carne
Arrostire la carne in forno, alla griglia allo spiedo al salto
Tecniche di bollitura, brasatura e stufatura della carne
Gli antipasti e la cucina fredda
Tartine e canapè
 

Requisiti

frequenza 9 anni scuola dell' obbligo

Durata

1200 ore (corso biennale)

Certificato

Attestato di qualifica europeo di COMMIS di CUCINA

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