CORSO BASE PER TECNICO PASTAIO

Un corso teorico e pratico rivolto a chi vuole apprendere le tecniche per una corretta preparazione della pasta fresca. Indispensabile per imparare a produrre la pasta per pastifici e laboratori artigianali di pasta fresca, ma anche per i cuochi di ristoranti e alberghi che vogliono capire come produrla e conservarla al meglio. La scelta delle merci. Il grano e le farine. Quali farine scegliere. Alcune farine alternative per gli impasti. I tipi di impasti. Impasti all'uovo e impasti speciali. Paste formate a mano e paste formate meccanicamente. Pasta laminata e pasta in trafila. Ricette di base di paste al taglio, estruse e ripiene, gli gnocchi. La tecnica per un buon ripieno. Il flusso di lavoro, la sanificazione , l' utilizzo del forno combinato, il sottovuoto, nozioni di HACCP. La conservazione.