Corso di Birraio Artigianale
1012 Persone stanno visitando questo corso
Conosci il prezzo
Richiesta informazioni
Corso di Birraio Artigianale
Richiesta informazioni
Informazioni sul corso
Corso
In aula
830 ore
Conosci il prezzo
Descrizione
Il Corso ha come obiettivo quello di preparare e formare una figura che sia in grado di operare con professionalità.
OBIETTIVI DEL CORSO
L'obiettivo del corso è quello di creare una figura professionale in grado di poter entrare nel mondo del lavoro con le competenze adatte.
LA FIGURA DEL BIRRAIO ARTIGIANALE
Il Birraio artigiano segue le attività del birrificio artigianale dalla ricezione e stoccaggio delle materie prime e attraverso la gestione delle fasi di ammostamento, filtrazione e bollitura, fermentazione e maturazione, imbottigliamento e stoccaggio dei prodotti finiti (fusti e bottiglie). Effettua piccoli interventi di manutenzione ordinaria ed esegue controlli analitici di routine. Esegue e controlla le fasi del processo ed il funzionamento degli impianti preposti alle varie fasi di produzione di mosto e birra finita.
SBOCCHI LAVORATIVI
Il birraio artigiano opera in aziende di tipo artigianale di piccole e medie dimensioni che si occupano della produzione di birra in vario formato e tipologie.
- Birrificio artigianale agricolo. Struttura di piccole dimensioni dove la produzione della birra e la sua distribuzione, avviene nelle zone limitrofe;
- Brewpub / locale / birreria. Struttura di piccole dimensioni dove la birra non viene solo prodotta e imbottigliata ma anche servita e consumata al suo interno.
- Struttura di medie dimensioni dove la birra prodotta non viene né distribuita nelle zone limitrofe, né viene servita nel locale attiguo. Quest'azienda lavora per una produzione di birra destinata alla distribuzione in tutto il paese e ai pub, negozi e ristoranti all'estero.
DURATA
- Possibilità di inserimenti formativi pratici nella propria regione
DOVE SIAMO
- Siamo operativi su tutto il territorio italiano
ATTESTATI RILASCIATI
Al termine del corso verrà rilasciato un attestato di competenza di natura privata utile in tutto il territorio nazionale per la ricerca di lavoro alle dipendenze. Per l'apertura della propria attività, sarà necessario dotarsi di Sab e HACCP per la somministrazione di alimenti e bevande.
OBIETTIVI DEL CORSO
L'obiettivo del corso è quello di creare una figura professionale in grado di poter entrare nel mondo del lavoro con le competenze adatte.
LA FIGURA DEL BIRRAIO ARTIGIANALE
Il Birraio artigiano segue le attività del birrificio artigianale dalla ricezione e stoccaggio delle materie prime e attraverso la gestione delle fasi di ammostamento, filtrazione e bollitura, fermentazione e maturazione, imbottigliamento e stoccaggio dei prodotti finiti (fusti e bottiglie). Effettua piccoli interventi di manutenzione ordinaria ed esegue controlli analitici di routine. Esegue e controlla le fasi del processo ed il funzionamento degli impianti preposti alle varie fasi di produzione di mosto e birra finita.
SBOCCHI LAVORATIVI
Il birraio artigiano opera in aziende di tipo artigianale di piccole e medie dimensioni che si occupano della produzione di birra in vario formato e tipologie.
- Birrificio artigianale agricolo. Struttura di piccole dimensioni dove la produzione della birra e la sua distribuzione, avviene nelle zone limitrofe;
- Brewpub / locale / birreria. Struttura di piccole dimensioni dove la birra non viene solo prodotta e imbottigliata ma anche servita e consumata al suo interno.
- Struttura di medie dimensioni dove la birra prodotta non viene né distribuita nelle zone limitrofe, né viene servita nel locale attiguo. Quest'azienda lavora per una produzione di birra destinata alla distribuzione in tutto il paese e ai pub, negozi e ristoranti all'estero.
DURATA
- Possibilità di inserimenti formativi pratici nella propria regione
DOVE SIAMO
- Siamo operativi su tutto il territorio italiano
ATTESTATI RILASCIATI
Al termine del corso verrà rilasciato un attestato di competenza di natura privata utile in tutto il territorio nazionale per la ricerca di lavoro alle dipendenze. Per l'apertura della propria attività, sarà necessario dotarsi di Sab e HACCP per la somministrazione di alimenti e bevande.
Programma
PROGRAMMA
Modulo 1. Storia della birra
Vino vs birra
La bevanda degli Dei
Egitto e Mesopotamia
La birra del Medioevo
La rivoluzione industriale
Classificazione birra
Modulo 2. Il malto
Harry Harlan, "l'Indiana Jones" dell'orzo
Malto: l'anima della birra
Sapore
Formulare una lista dei malti
Calcolare il colore
Prospettive di birrificazione
Storia della maltazione
Storia antica
Gli inizi della maltazione
Storia moderna
Inizio del XIX secolo
Innovazioni del 1880
Tasse e leggi
Sviluppi successivi
Maltazione a pavimento in Gran Bretagna
Dall'orzo al malto
Produrre il malto: bagnatura, germinazione, essiccazione
Perdite durante la maltazione
Gestione dell'umidità
Malti speciali
Sviluppo del sapore
Malti essiccati ad alte temperature
Malti caramello
Malti torrefatti
Produrre malti speciali
Altri cereali
Altri processi
Altri prodotti
Estratti di malto
Maltazione moderna su vasta scala
Chimica del malto
Introduzione agli enzimi e alla modificazione
Carboidrati
Zuccheri
Amidi
Le altre sostanze: polisaccaridi non amidacei
Proteine
Lipidi
Reazioni di imbrunimento nell'essiccatoio e nel seme
Potere diastasico dei malti
Attività enzimatica
Descrizioni della famiglia del malto
Malti lavorati in modo tradizionale
Malti Caramello
Malti tostati
Malti prodotti con processi speciali
Malti che utilizzano altri cereali
Anatomia e agricoltura dell'orzo
Sviluppo e struttura della pianta
ll seme dell'orzo
Patologie dell'orzo
Maturità, allettamento e pre-germinazione
Sviluppo delle varietà
Coltivare l'orzo
Economia dell'orzo e competizione per i terreni coltivabili
Varietà di orzo
Ceppi d'orzo landrace
Immigrazione dell'orzo
Varietà statunitensi ed europee
Sviluppo e accettazione delle varietà
Orzo storico
Orzo distico in Nord America
Varietà europee
Qualità e analisi del malto
Analisi del malto
Modificazione dei carboidrati
Modificazione delle proteine
Enzimi di carboidrati
Estratto di carboidrati
Colore e sapore
Gestione e preparazione del malto
Confezionamento
Ricezione
Conservazione
Spostamento
Pulizia
Pesatura
Controllo della polvere
Serbatoi per i grani
Pulizia dell'impianto
Macinazione
Macinazione a secco
Macinazione a umido
Macinazione a umido condizionata
Analisi del grist
Malti disponibili in commercio negli USA nel 2014
Capacità di malterie nel mondo e nordamericane
Elenco di malterie artigianali
Modulo 3. Il luppolo
Il luppolo e l'aroma
Gli oli del luppolo
Impatto dell'aroma del luppolo
Il linguaggio dell'aroma e del sapore
Una pianta con un passato
Una pianta con un futuro
Coltivare il luppolo
Posizione, posizione, posizione
Raccogliere il luppolo
Il negozio di luppolo
Estratti di luppolo
I luppoli nel birrificio
Alfa acidi e beta acidi
Comprendere le IBU e calcolare l'utilizzazione
Luppolatura dopo la bollitura
Dry hopping
Forma
Temperatura
Quantità
Periodo di permanenza e numero di gittate
Forma del fermentatore
Lievito
Varietà
Il metodo con l'impasto
Hop cannon
Torpedo
Modulo 4. Il lievito
L'importanza del lievito e della fermentazione
Una breve storia del lievito
Perché la fermentazione è così importante
Migliorare la qualità della fermentazione
Le basi di una buona fermentazione
Biologia, enzimi ed esteri
Biologia del lievito
Enzimi
Esteri, alcoli e altro ancora
Come scegliere il lievito giusto
Criteri di selezione
Stili di birra e selezione del lievito
Ceppi di lievito
Ceppi differenziati nel vostro birrificio
Ceppi multipli in una birra
Brettanomyces
Catturare il lievito selvaggio
Fermentazione
Sequenza temporale della fermentazione
Composizione del mosto
Nutrire il lievito
Ossigenare per la fermentazione
Birre ad alta densità
Sistemi di fermentazione
Uso di prodotti antischiuma
Temperature di fermentazione
Fine della fermentazione
Rifermentazione in bottiglia
Rifermentazione in cask
Lievito: crescita, gestione e conservazione
Tassi di inoculo
Propagazione del lievito
Lavorare con il lievito secco
Gestione del lievito
Raccolta del lievito
Conservazione e mantenimento del lievito
Riutilizzare il lievito
Trasportare il lievito
Il vostro semplice laboratorio del lievito
Qualità dal principio
Allestire il laboratorio
Sterilizzazione
Coltura del lievito
Cattura del lievito
Garanzia della qualità del lievito e della birra
Test sui batteri
Test sui lieviti selvaggi
Diluizione seriale
Conta cellulare
Carica vitale
Vitalità
Differenziare il lievito ale e lager
Differenziare i ceppi di lievito
Risoluzione dei problemi
Fermentazione lenta, ferma e incompleta
Cambiamenti nella flocculazione
Sapori e aromi
Carbonazione
Attenuazione
Problemi di conservazione del lievito
Problemi di propagazione/starter
Contaminazione del malto
Tabelle di risoluzione dei problemi
Modulo 5. L'acqua
L'acqua di birrificazione
Panoramica dell'acqua come ingrediente
Panoramica dell'acqua e della chimica del mash
Panoramica della lavorazione dell'acqua nel birrificio
Da dove arriva l'acqua
Il ciclo dell'acqua
Fonti d'acqua e mineralizzazione
Precipitazioni
Acqua superficiale
Acque sotterranee
Dalla fonte al rubinetto
Come leggere una scheda di analisi dell'acqua
Parametri della scheda di analisi della qualità dell'acqua
Standard primari
Standard secondari
Standard non regolamentati/estetici
Durezza dell'acqua, alcalinità e milliequivalenti
Alcalinità residua e mash
Alcalinità dell'acqua
Precipitazione di fosfati di calcio nel mash
Alcalinità residua
Migliorare la RA
Alcalinità residua, acidità del malto e pH di mash
Malti e colori del malto
Acidità del malto
Una discussione sull'acidità e l'alcalinità del malto
Determinare l'alcalinità dell'acqua nel mash
Introduzione dell'alcalinità residua Z
L'ipotesi per prevedere il pH di mash
Controllare l'alcalinità
La dichiarazione di non aderenza
Ridurre l'alcalinità
Ridurre l'alcalinità con l'acido
Acidificazione dell'acqua di ammostamento e sparge
Aggiungere alcalinità
Modificare l'acqua per lo stile
Acque, trattamenti e stili storici
Effetti degli ioni sul sapore
Rapporto solfato-cloruro
Creare da zero l'acqua di birrificazione
Scegliere l'acqua per lo stile
Regolare l'acqua per adattarsi allo stile
Produrre una American pale ale
Produrre una birra Pilsner
Produrre una foreign extra stout
Tecnologie di trattamento dell'acqua per il birrificio
Rimuovere i solidi sospesi – Filtrazione meccanica
Rimuovere i solidi disciolti – Ferro e manganese
Rimuovere solidi disciolti – Scambio ionico
Rimuovere solidi disciolti – Nanofiltrazione e osmosi inversa
Rimuovere contaminanti liquidi e gassosi – Cloro
Rimuovere i contaminanti organici – Carbone attivo
Rimuovere i gas disciolti – deaerazione
Acque di processo nel birrificio
Acqua di birrificazione
Acqua per la pulizia e il risciacquo
Acqua di raffreddamento
Acqua della caldaia e acqua di alimentazione
Confezionamento
Acqua di spinta
Acqua di diluizione
Trattamento delle acque di scarico del birrificio
Che cos'è l'acqua di scarico?
Perché dobbiamo trattare le acque di scarico
Come sono trattate le acque di scarico
Rimozione dei solidi sospesi
Regolazione del pH/vasca di equalizzazione
Filtrazione dei materiali fini
Digestione
Drenaggio del fango
Glossario di chimica
Esempi di acidificazione
Calcoli su ioni, sali e acidi
Bilanciamento della carica dell'acqua e distribuzione delle specie carbonatiche
Modulo 6. La tecnologia di produzione della birra
Dal cereale crudo al malto
Macerazione
Germogliazione
Essicazione
Dal malto al mosto
Macinazione
Ammostamento
Il grado di fabbricazione della birra
Filtrazione della miscela
Cottura
Raffreddamento e chiarifica del mosto
Il luppolo in post-cottura
Dal mosto alla birra
Fermentazione primaria
Fermentazione secondaria, o maturazione
Il Dry hopping
Trattamento finale e confezionamento
La chiarificazione naturale
Le torbide birre dell'antichità
Tecniche di filtrazione
Filtrazione
I diversi tipi di packaging
Il confezionamento
La stabilità della birra
Invecchiamento e ossidazione
Concetto di stabilità della birra
I fattori di qualità nella produzione della birra
Controllo qualità
Igiene
Impianti
Servizi ai clienti
Sostenibilità ambientale
Modulo 7. Degustazione, abbinamento e servizio della birra
I nostri sensi della degustazione
Concetti generali
Il gusto
L'olfatto
Le interazioni del gusto
Il gusto della birra
I sapori della birra
Sensazioni tattili
Equilibrio gustativo
L'aroma della birra
I difetti della birra
Il ruolo della schiuma
La degustazione della birra
Procedura di degustazione e schede di assaggio
Abbinamento gastronomico della birra
Principi di abbinamento
Esempi di abbinamenti
Servizio della birra
Mescita della birra
I bicchieri della birra
Temperature di servizio della birra
Modulo 8 – oltre 100 ricette di birre artigianali
Ricette di frumento, saison e sour
Ricette Rossa, ambrata e di segale
Ricette Pale ale, IPA, e lager
Ricette Stout, porter e nera
Ricette Brown, Belgian, bitter e strong
Modulo 9 – Glossario del birraio
Appendice I – Addittivi
Appendice II – Glossario del birraio
Modulo 1. Storia della birra
Vino vs birra
La bevanda degli Dei
Egitto e Mesopotamia
La birra del Medioevo
La rivoluzione industriale
Classificazione birra
Modulo 2. Il malto
Harry Harlan, "l'Indiana Jones" dell'orzo
Malto: l'anima della birra
Sapore
Formulare una lista dei malti
Calcolare il colore
Prospettive di birrificazione
Storia della maltazione
Storia antica
Gli inizi della maltazione
Storia moderna
Inizio del XIX secolo
Innovazioni del 1880
Tasse e leggi
Sviluppi successivi
Maltazione a pavimento in Gran Bretagna
Dall'orzo al malto
Produrre il malto: bagnatura, germinazione, essiccazione
Perdite durante la maltazione
Gestione dell'umidità
Malti speciali
Sviluppo del sapore
Malti essiccati ad alte temperature
Malti caramello
Malti torrefatti
Produrre malti speciali
Altri cereali
Altri processi
Altri prodotti
Estratti di malto
Maltazione moderna su vasta scala
Chimica del malto
Introduzione agli enzimi e alla modificazione
Carboidrati
Zuccheri
Amidi
Le altre sostanze: polisaccaridi non amidacei
Proteine
Lipidi
Reazioni di imbrunimento nell'essiccatoio e nel seme
Potere diastasico dei malti
Attività enzimatica
Descrizioni della famiglia del malto
Malti lavorati in modo tradizionale
Malti Caramello
Malti tostati
Malti prodotti con processi speciali
Malti che utilizzano altri cereali
Anatomia e agricoltura dell'orzo
Sviluppo e struttura della pianta
ll seme dell'orzo
Patologie dell'orzo
Maturità, allettamento e pre-germinazione
Sviluppo delle varietà
Coltivare l'orzo
Economia dell'orzo e competizione per i terreni coltivabili
Varietà di orzo
Ceppi d'orzo landrace
Immigrazione dell'orzo
Varietà statunitensi ed europee
Sviluppo e accettazione delle varietà
Orzo storico
Orzo distico in Nord America
Varietà europee
Qualità e analisi del malto
Analisi del malto
Modificazione dei carboidrati
Modificazione delle proteine
Enzimi di carboidrati
Estratto di carboidrati
Colore e sapore
Gestione e preparazione del malto
Confezionamento
Ricezione
Conservazione
Spostamento
Pulizia
Pesatura
Controllo della polvere
Serbatoi per i grani
Pulizia dell'impianto
Macinazione
Macinazione a secco
Macinazione a umido
Macinazione a umido condizionata
Analisi del grist
Malti disponibili in commercio negli USA nel 2014
Capacità di malterie nel mondo e nordamericane
Elenco di malterie artigianali
Modulo 3. Il luppolo
Il luppolo e l'aroma
Gli oli del luppolo
Impatto dell'aroma del luppolo
Il linguaggio dell'aroma e del sapore
Una pianta con un passato
Una pianta con un futuro
Coltivare il luppolo
Posizione, posizione, posizione
Raccogliere il luppolo
Il negozio di luppolo
Estratti di luppolo
I luppoli nel birrificio
Alfa acidi e beta acidi
Comprendere le IBU e calcolare l'utilizzazione
Luppolatura dopo la bollitura
Dry hopping
Forma
Temperatura
Quantità
Periodo di permanenza e numero di gittate
Forma del fermentatore
Lievito
Varietà
Il metodo con l'impasto
Hop cannon
Torpedo
Modulo 4. Il lievito
L'importanza del lievito e della fermentazione
Una breve storia del lievito
Perché la fermentazione è così importante
Migliorare la qualità della fermentazione
Le basi di una buona fermentazione
Biologia, enzimi ed esteri
Biologia del lievito
Enzimi
Esteri, alcoli e altro ancora
Come scegliere il lievito giusto
Criteri di selezione
Stili di birra e selezione del lievito
Ceppi di lievito
Ceppi differenziati nel vostro birrificio
Ceppi multipli in una birra
Brettanomyces
Catturare il lievito selvaggio
Fermentazione
Sequenza temporale della fermentazione
Composizione del mosto
Nutrire il lievito
Ossigenare per la fermentazione
Birre ad alta densità
Sistemi di fermentazione
Uso di prodotti antischiuma
Temperature di fermentazione
Fine della fermentazione
Rifermentazione in bottiglia
Rifermentazione in cask
Lievito: crescita, gestione e conservazione
Tassi di inoculo
Propagazione del lievito
Lavorare con il lievito secco
Gestione del lievito
Raccolta del lievito
Conservazione e mantenimento del lievito
Riutilizzare il lievito
Trasportare il lievito
Il vostro semplice laboratorio del lievito
Qualità dal principio
Allestire il laboratorio
Sterilizzazione
Coltura del lievito
Cattura del lievito
Garanzia della qualità del lievito e della birra
Test sui batteri
Test sui lieviti selvaggi
Diluizione seriale
Conta cellulare
Carica vitale
Vitalità
Differenziare il lievito ale e lager
Differenziare i ceppi di lievito
Risoluzione dei problemi
Fermentazione lenta, ferma e incompleta
Cambiamenti nella flocculazione
Sapori e aromi
Carbonazione
Attenuazione
Problemi di conservazione del lievito
Problemi di propagazione/starter
Contaminazione del malto
Tabelle di risoluzione dei problemi
Modulo 5. L'acqua
L'acqua di birrificazione
Panoramica dell'acqua come ingrediente
Panoramica dell'acqua e della chimica del mash
Panoramica della lavorazione dell'acqua nel birrificio
Da dove arriva l'acqua
Il ciclo dell'acqua
Fonti d'acqua e mineralizzazione
Precipitazioni
Acqua superficiale
Acque sotterranee
Dalla fonte al rubinetto
Come leggere una scheda di analisi dell'acqua
Parametri della scheda di analisi della qualità dell'acqua
Standard primari
Standard secondari
Standard non regolamentati/estetici
Durezza dell'acqua, alcalinità e milliequivalenti
Alcalinità residua e mash
Alcalinità dell'acqua
Precipitazione di fosfati di calcio nel mash
Alcalinità residua
Migliorare la RA
Alcalinità residua, acidità del malto e pH di mash
Malti e colori del malto
Acidità del malto
Una discussione sull'acidità e l'alcalinità del malto
Determinare l'alcalinità dell'acqua nel mash
Introduzione dell'alcalinità residua Z
L'ipotesi per prevedere il pH di mash
Controllare l'alcalinità
La dichiarazione di non aderenza
Ridurre l'alcalinità
Ridurre l'alcalinità con l'acido
Acidificazione dell'acqua di ammostamento e sparge
Aggiungere alcalinità
Modificare l'acqua per lo stile
Acque, trattamenti e stili storici
Effetti degli ioni sul sapore
Rapporto solfato-cloruro
Creare da zero l'acqua di birrificazione
Scegliere l'acqua per lo stile
Regolare l'acqua per adattarsi allo stile
Produrre una American pale ale
Produrre una birra Pilsner
Produrre una foreign extra stout
Tecnologie di trattamento dell'acqua per il birrificio
Rimuovere i solidi sospesi – Filtrazione meccanica
Rimuovere i solidi disciolti – Ferro e manganese
Rimuovere solidi disciolti – Scambio ionico
Rimuovere solidi disciolti – Nanofiltrazione e osmosi inversa
Rimuovere contaminanti liquidi e gassosi – Cloro
Rimuovere i contaminanti organici – Carbone attivo
Rimuovere i gas disciolti – deaerazione
Acque di processo nel birrificio
Acqua di birrificazione
Acqua per la pulizia e il risciacquo
Acqua di raffreddamento
Acqua della caldaia e acqua di alimentazione
Confezionamento
Acqua di spinta
Acqua di diluizione
Trattamento delle acque di scarico del birrificio
Che cos'è l'acqua di scarico?
Perché dobbiamo trattare le acque di scarico
Come sono trattate le acque di scarico
Rimozione dei solidi sospesi
Regolazione del pH/vasca di equalizzazione
Filtrazione dei materiali fini
Digestione
Drenaggio del fango
Glossario di chimica
Esempi di acidificazione
Calcoli su ioni, sali e acidi
Bilanciamento della carica dell'acqua e distribuzione delle specie carbonatiche
Modulo 6. La tecnologia di produzione della birra
Dal cereale crudo al malto
Macerazione
Germogliazione
Essicazione
Dal malto al mosto
Macinazione
Ammostamento
Il grado di fabbricazione della birra
Filtrazione della miscela
Cottura
Raffreddamento e chiarifica del mosto
Il luppolo in post-cottura
Dal mosto alla birra
Fermentazione primaria
Fermentazione secondaria, o maturazione
Il Dry hopping
Trattamento finale e confezionamento
La chiarificazione naturale
Le torbide birre dell'antichità
Tecniche di filtrazione
Filtrazione
I diversi tipi di packaging
Il confezionamento
La stabilità della birra
Invecchiamento e ossidazione
Concetto di stabilità della birra
I fattori di qualità nella produzione della birra
Controllo qualità
Igiene
Impianti
Servizi ai clienti
Sostenibilità ambientale
Modulo 7. Degustazione, abbinamento e servizio della birra
I nostri sensi della degustazione
Concetti generali
Il gusto
L'olfatto
Le interazioni del gusto
Il gusto della birra
I sapori della birra
Sensazioni tattili
Equilibrio gustativo
L'aroma della birra
I difetti della birra
Il ruolo della schiuma
La degustazione della birra
Procedura di degustazione e schede di assaggio
Abbinamento gastronomico della birra
Principi di abbinamento
Esempi di abbinamenti
Servizio della birra
Mescita della birra
I bicchieri della birra
Temperature di servizio della birra
Modulo 8 – oltre 100 ricette di birre artigianali
Ricette di frumento, saison e sour
Ricette Rossa, ambrata e di segale
Ricette Pale ale, IPA, e lager
Ricette Stout, porter e nera
Ricette Brown, Belgian, bitter e strong
Modulo 9 – Glossario del birraio
Appendice I – Addittivi
Appendice II – Glossario del birraio
Requisiti
REQUISITI
- Licenza media
- Gli stranieri devono possedere il permesso di soggiorno ed essere a conoscenza della lingua italiana
- Licenza media
- Gli stranieri devono possedere il permesso di soggiorno ed essere a conoscenza della lingua italiana
Durata
Parte Teorica 350 ore. Parte Pratica 480 ore
Luogo in cui si tiene il corso
Siamo operativi su tutto il territorio italiano.
Corso di Birraio Artigianale
Dinamica Job Academy
Campus e sedi: Dinamica Job Academy
Dinamica Job Academy
(Verona)