Corso di Pasticciere

Corso
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Descrizione

Obiettivi del corso

Il corso professionale di pasticcere organizzato da Mia Academy ha l'obiettivo di formare risorse in grado di riconoscere ed utilizzare i principali strumenti di una pasticceria professionale, e partendo dalla conoscenza delle tecniche e metodologie degli impasti base sarà all'altezza di realizzare una vasta gamma di prodotti di pasticceria, dallo stile classico a quello moderno.

Conoscerà i principi dell'HACCP per la gestione della sicurezza e dell'igiene alimentare, riceverà nozioni nutrizionali e sarà introdotto alle materie manageriali per la gestione di una pasticceria: acquisti, food cost control, marketing, vendita, comunicazione e tecniche di esposizione.


Sbocchi lavorativi

Al termine del corso l'allievo potrà lavorare in laboratori di pasticcerie artigianali ed industriali, presso panifici, come membro in brigate di cucina di ristoranti, strutture alberghiere, navi da crociera, villaggi turistici, aziende di catering/banqueting, aziende alimentari. L'allievo potrà altresì aprire una propria attività.


E-LEARNING

In classe senza muoversi da casa
Tutte le lezioni si svolgono nella nostra aula virtuale.
Assimila nozioni e mettile in pratica: comodamente da casa.

Il programma del corso è composto da 12 moduli.

Grazie alle 12 settimane di lezioni assistite, puoi contare sul supporto dei tutor per risolvere ogni dubbio. Così risparmi tempo e massimizzi i risultati.


Le fasi del corso

Tutti i corsi prevedono una fase iniziale di Orientamento individuale in cui un team di esperti
guida il candidato nella scelta del percorso professionale o nella veri ca della compatibilità del
corso con le tendenze e le ambizioni personali. La fase di orientamento individuale avviene per
telefono o per skype e rappresenta per l'allievo un'occasione per a rontare la fase di formazione
con la giusta determinazione.

Segue una fase di Studio teorico pratico che comprende sia una parte di formazione sulle soft
skills, quelle che riguardano la persona, necessarie ad a rontare il cambiamento e le s de del
futuro, sia una parte teorico-pratica di formazione professionale e di preparazione al lavoro
vero e proprio. Questa parte del corso si svolge in modalità e-learning. Mia Academy ha realizzato
una piattaforma e-learning di proprietà che ospita tutti i contenuti dei corsi, fruibili in ogni
momento dall'allievo in qualsiasi luogo si trovi attraverso pc, tablet e smartphone. L'allievo può
inoltre avvalersi dell'assistenza tecnica e didattica dei docenti e dei tutor.

Il corso ha una organizzazione modulare. Ogni modulo richiede un tempo di studio settimanale
ed è composto da slides,  lmati registrati, video-esercitazioni pratiche e test  nale. Completate
le esercitazioni pratiche e superato il test  nale, l'allievo può accedere al successivo. Il corso
per Pasticciere è composto da 12 moduli didattici.

La terza fase prevede uno Stage, necessario a creare un'esperienza sul campo. Le aziende vengono
selezionate da Mia Academy e aderiscono a un codice etico che garantisce all'allievo un
trattamento adeguato nel rispetto dello spirito di formazione del tirocinio. Il corso di Pasticciere
prevede un periodo di stage della durata di 3 mesi in un'azienda selezionata tra le eccellenze della
città di residenza dell'allievo o in altre località, in base alle esigenze logistiche e lavorative.

La quarta fase prevede l'Accompagnamento al lavoro. Gli esperti di Mia Academy costruiscono
per ciascun allievo un percorso di promozione del curriculum volto a favorire l'ingresso nel
mercato del lavoro in Italia o all'estero sia come dipendente che come imprenditore. La scuola ha
un proprio u cio job opportunities e collabora con varie agenzie per il lavoro.

Mia Academy Community. In un mondo che cambia, cambiano rapidamente sia le competenze
personali che professionali di un lavoratore. Per questo gli allievi che completano con pro tto il
proprio corso accedono di diritto alla Mia Academy Community, una rete in grado di proteggere
e di guidare l'allievo nelle scelte che dovrà a rontare nel corso della sua carriera lavorativa. La
Community è un network di relazioni tra allievi, docenti, esperti ed aziende che o re agli allievi
formazione continua sia nel campo tecnico professionale sia per quanto riguarda le soft skills,
vale a dire le competenze e le abilità personali.



Titoli rilasciati

Al termine del corso vengono rilasciati: Diploma di specializzazione + Attestato teorico/pratico + Attestato
di stage + Attestato HACCP con validità europea + Certi cato di acquisizione delle conoscenze in materia
di sicurezza sul lavoro + Certi cato di acquisizione delle conoscenze in materia di primo soccorso +
Certi cato di acquisizione delle conoscenze in materia trattamento dei dati (privacy) + Certi cato di
acquisizione delle conoscenze in materia di prevenzione del Covid19.

Programma

Programma del corso - Fase di studio teorico pratico (e-learning)

INTRODUZIONE

"Le materie prime"
• Slide
"Farina e amidi"
"Zuccheri (parte 1 e 2)"
"Uova (parte 1 e 2)"
"Latte, panna e burro"
• Videolezione
Farine e amidi
Uova
Le materie prime


MODULO I

"Le masse montate"
• Slide
"De nizione"
"Tipologie"
"Tecniche di lavorazione"
"Tagliare un pds"
"Gli stampi"
• Videolezione
Pan di spagna classico
Pan di spagna ricco
Pan di spagna per tronchetti
Torta completa
Masse montate
Masse montate con base
uovo
Savoiardi
• Esercitazione (obbligatoria)
Pan di spagna classico, Pan
di spagna ricco, Pan di
spagna per tronchetti,
Savoiardi, Pan di spagna
aurora
• Esercitazione (facoltativa)
Pan di spagna al cacao,
Torta margherita, Biscuit al
cacao, Biscuit al cioccolato
• Test di valutazione


MODULO II

"I cake e le torte da credenza"
• Slide
"De nizione"
"Tecniche di lavorazione"
• Videolezione
Pan di spagna per Sacher
Cake al cacao
Masse montate con base burro
• Esercitazione (obbligatoria)
Sacher e Ganache Sacher,
Torta di mele, Plum cake alla
vaniglia
• Esercitazione (facoltativa)
Cake 4/4, Torta di carote,
Ciambellone all'acqua, Madeleines,
Cake alla mandorla, Cake tutti i
frutti, Cake al cacao, Sciroppo
base per cake
• Test di valutazione


MODULO III

"Le creme inglesi e le creme
pasticcere"
• Slide
"Creme a cottura dinamica"
"Creme a cottura statica"
• Videolezione
Le creme
Crema inglese
Crema pasticcera
• Esercitazione (obbligatoria)
Crema inglese 50/50, Crema
pasticcera antica, Crema
pasticciera ricca, Crema allo
zabaglione, Crema diplomatica
• Esercitazione (facoltativa)
Crema inglese classica a base
latte, Crema inglese a base
panna, Crema al cioccolato
fondente, Crema al cioccolato
bianco, Crema all'acqua,
Crema al limone
• Test di valutazione


MODULO IV

"La pasta frolla e
i biscotti"
• Slide
"La pasta frolla"
• Videolezione
Frolla sabbiata
Frolla classica
Frolla montata
Massa croccante
• Esercitazione (obbligatoria)
Frollino da sacchetto,
Frolla milano, Frolla
sabléèe, Ovis mollis,
Diamantini alle spezie,
Lingue di gatto
• Esercitazione (facoltativa)
Pasta frolla magra, Pasta
frolla al cacao, Pasta frolla
alle mandorle, Massa linzer,
Crumble ricoperto, Crema
frangipane, Crema al
cocco, Crema frangipane
al cacao, Crema al limone
da cottura, Crema  an al
cioccolato, Biscotti viennesi,
Frollino da sacchetto al
cacao, Bacio di dama,
Sabléèe bréètonne, Amaretti,
Macarons con meringa
italiana, Ganache al
cioccolato, Diamantani al
cacao, Cookies, Sabléèe
cacao e nocciola, Brutti ma
buoni al cacao, Ciambellone
al vino, Dosaggi
• Test di valutazione


MODULO V

"La pasta choux"
• Slide
"La pasta choux"
• Videolezione
I bignè
• Esercitazione (obbligatoria)
Bignè classico, Bignè ricco,
Bignè al latte, Bignè fritto,
Bignè craquelin, Caramello
da decorazione
• Esercitazione (facoltativa)
Bignè magro, Bignè all'olio,
Bignè al cacao, Glassa al
cioccolato per éclair,
Zeppole
• Test di valutazione


MODULO VI

"La pasta sfoglia"
• Slide
"La pasta sfoglia (parte 1)"
"La pasta sfoglia (parte 2)"
• Videolezione
Pasta sfoglia e applicazioni
• Esercitazione (obbligatoria)
Sfoglia all'italiana, Sfoglia al
vermut, Sfoglia al cacao,
Zucchero sfoglia
• Esercitazione (facoltativa)
Sfoglia magra, Sfoglia
inversa
• Test di valutazione


MODULO VII

"I lievitati"
• Slide
"Paste lievitate (parte 1)"
"Paste lievitate (parte 2)"
• Videolezione
Paste lievitate (parte 1)
Paste lievitate (parte 1)
Brioche
Cornetto
• Esercitazione (obbligatoria)
Brioche, Croissant francese,
Pasta danese
• Esercitazione (facoltativa)
Nodino d'amore, Cru ns,
Cornetto, Glassa per lievitati,
Glassa rocher per lievitati,
Sciroppo per lucidare brioche
• Test di valutazione


MODULO VIII

"La pasticceria salata"
• Slide
"La pasticceria salata"
• Esercitazione (obbligatoria)
Pan brioche, Gnocco fritto,
Panini al latte
• Esercitazione (facoltativa)
Frolla salata, Béèchamelle,
Laison o salsa per quiches,
Tigelle, Focaccia, Pasta
brisée, Crema pasticcere
salata, Cake salato


MODULO IX

"I cremosi e le bavaresi"
• Slide
"Cremosi e bavaresi"
• Videolezione
Cremosi e bavaresi
Cremoso
Namelaka
Bavarese alla fragola
• Esercitazione (obbligatoria)
Cremoso fondente al 55%,
Bavarese alla vaniglia, Bavarese
alla frutta
• Esercitazione (facoltativa)
Cremoso fondente al 70%,
Cremoso al latte 40%, Cremoso
bianco, Cremoso alla nocciola
o altra frutta secca, Cremoso
bianco alla frutta, Namelaka
alla vaniglia, Namelaka al
cioccolato al latte, Bavarese al
cioccolato bianco
• Test di valutazione


MODULO X

"Le mousse e i semifreddi"
• Slide
"Mousse"
"Semifreddi"
"Glasse"
• Videolezione
Mousse e semifreddi
Pâte à bombe
Meringa all'italiana
Mousse alla nocciola
Mousse ghiacciata
• Esercitazione (obbligatoria)
Meringa all'italiana, Pâte à
bombe, Mousse alla frutta,
Mousse al cioccolato 55%,
Mousse al tiramisù
• Esercitazione (facoltativa)
Mousse alla nocciola, Mousse
alla frutta acida, Mousse leggera
al cioccolato 55%, Semifreddo
all'italiana base frutta, Semifreddo
all'italiana base creme, Mousse
ghiacciata alla frutta, Parfait
con crema inglese, Glassa al
cioccolato bianco, Glassa lucida
al cacao, Glassa trasparente o
alla frutta, Glassa bianca lucida
da colorare, Crema inglese alla
purea di frutta
• Test di valutazione


MODULO XI

"Il cioccolato"
• Slide
"Il cioccolato (parte 1)"
"Il cioccolato (parte 2)"
• Videolezione
Il cioccolato
• Esercitazione (obbligatoria)
Cioccolato temperato,
Ganache da taglio
• Esercitazione (facoltativa)
Mendicanti, Cremino alla
nocciola, Ganache al ca è,
Ganache alla liquirizia,
Ripieni di pralino, Ganache
al caramello
• Test di valutazione


MODULO XII

APPROFONDIMENTI
• Slide
"Assemblare dolci moderni"
"Confetture"
"Stampi"
• Videolezione
Le meringhe
Dressaggio a sac à poche
Gli stampi in pasticceria
Assemblaggio dolci moderni
Dolci di carnevale
Confetture
Caramello
Lo strudel
Lavorare in pasticceria (parte 1)
Lavorare in pasticceria (parte 2)
• Esercitazione
Estratto di vaniglia liquido, Mix
aromatico per brioche, Paste
friabili, Ganache al fondente,
Ganache al latte, Gelée alla
frutta, To ee, Frutta caramellata


ESAME FINALE TEORICO PRATICO IN VIDEOCONFERENZA

1_ Preparazione di un book fotogra co con tutte le esercitazioni svolte
2_ Video ricetta su assegnazione della docente
3_ Esame individuale orale tramite webinar


Il materiale didattico comprende slides e  lmati che spiegano nel dettaglio come diventare un Pasticciere professionista. Durante il corso ogni allievo è seguito da un tutor personale e dai docenti del corso.

Professori

Renée Abou Jaoudè Renée Abou Jaoudé, classe 1982, trascorre l'adolescenza tra Roma e Beirut, lasciandosi influenzare dal profumo delle spezie e dai sapori decisi della tradizione gastronomica romana. Si trasferisce a Viterbo nel 2001, dove intraprende gli studi presso la facoltà di Agraria, ottenendo la laurea magistrale in Scienze Forestali e, successivamente, il titolo di dottore di ricerca in Ecologia. Durante il percorso di studi, acquisisce conoscenze approfondite riguardo le materie prime e prende coscienza dell'importanza della filiera corta nella valorizzazione dei prodotti del territorio. Nel 2012, decide di dedicarsi alle “scienze pasticcere”, seguendo le orme della mamma. Nel 2013, nei vicoli del centro storico di Viterbo, apre Le Cose Buone, pasticceria naturale di stampo moderno, occupandosi della gestione del laboratorio e della bottega. In seguito alla chiusura della bottega di Viterbo a fine 2017, si dedica a tempo pieno alla divulgazione e c
Campus e sedi: Accademia dei Mestieri Italiani
Accademia dei Mestieri Italiani
Via Antares, 5 00012 Guidonia Montecelio (Roma)
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