“ Il miglior corso per Chef? Nasce dal cuore e unisce tecnica e sapere gastronomico ”

Intervista a Peppe Giuffrè,
Chef di cucina e ambasciatore della gastronomia siciliana nel mondo
14/05/2015

Peppe Giuffrè, come nel romanzo "Conversazione in Sicilia" di Vittorini, anche questo intellettuale della cucina italiana lo si può descrivere solo attraverso un racconto di viaggio a episodi che lo vede sempre protagonista come ristoratore esperto, Chef di cucina, ambasciatore della gastronomia siciliana nel mondo e grande studioso della tecniche  e delle arti culinarie…ma soprattutto come uomo legato alla sua terra, la Sicilia. 
 
Da cosa nasce il suo amore per la cucina?
 
Il mio amore per la cucina rappresenta l'amore per la famiglia e le tradizioni familiari; tradizione che nel mio caso è assimilabile a innovazione. Infatti, fu proprio mia nonna che, intorno agli anni '40, trasformò la semplice taverna del marito in una "bottega del cucinato" e, ancor dopo, mio padre, continuando la tradizione, sviluppò i servizi di accoglienza e ospitalità risolvendo così l'equazione fondamentale che lega tali servizi alla qualità dei piatti, ottenendo un risultato che si può definire alta ristorazione.
 
Da chi ha imparato i segreti che rendono i suoi piatti unici e apprezzati in tutto il mondo?
 
Le mie capacità di ristoratore provengono sicuramente dalla pluriennale esperienza maturata nell'attività di famiglia, ma indubbiamente le mie qualità di chef derivano dalla conoscenza della mia terra e della tradizione gastronomica siciliana. In molti hanno tentato di mettere la propria firma su piatti che rappresentano le eccellenze della cucina Siciliana e Italiana, come i cannoli o la pasta con le sarde, io, invece, mi sento un po' come Mosè …datemi un'arca e traghetterò nel futuro il meglio della Sicilia da gustare, salvandolo dal diluvio della banalizzazione e dall'oblio! 
 
Se dovesse indicare a un giovane il percorso più adatto per diventare chef, cosa si sentirebbe di consigliare oggi?
 
Le mie attività sono l'esatta sintesi di tutte le esperienze personali che ho avuto nel corso del tempo con gastronomi, giornalisti, critici, enologi, cultori di cucina e ospiti, attraverso i quali indubbiamente, ho potuto affinare la mia cucina, ma la basi di partenza di questo lungo percorso  sono la conoscenza della filiera che precede la scelta dei prodotti e la selezione degli ingredienti.
La riscoperta della cucina sensoriale che educa ogni Chef alla conoscenza dei prodotti applicata alla rigorosa scienza dell'innovazione dei piatti tradizionali delimita nuovi scenari culinari fatti di odori, consistenze e sapori tipici che trasmettono sensazioni ed emozioni nuove. Quindi prima di tutto consiglierei uno studio approfondito dei prodotti e una comprensione allargata dell'utilizzo degli ingredienti a partire dalla consapevolezza della loro provenienza e dei loro aspetti caratterizzanti e perché no dei loro principi attivi, mi piace sempre ricordare una frase di Ippocrate "fai del cibo la tua medicina".
 
L'attenzione al cibo e alla cucina oggi è tanta e si moltiplicano i corsi di formazione in questo settore. Quali sono le caratteristiche che contraddistinguono un corso di buon livello?   
 
Ad oggi, esistono innumerevoli sfide di apprendimento attraverso percorsi formativi più o meno sempre improntati sulle tecniche culinarie e la scelta del prodotto, ma non ci si deve limitare a memorizzare la tecnica per cucinare gli ingredienti giusti attraverso la ricetta giusta, si dovrebbe, invece, conoscere il vero collegamento  tra cibo e cultura che poi è l'unica definizione giusta per la parola gastronomia.
Il corso giusto è quello tenuto da un docente che con il cuore riesce a creare un laboratorio del gusto, qualcuno che insegni la tecnica ma al contempo educhi  al sapere enogastronomico.
 
La sua partecipazione all'Expo di Milano, cosa le sta dando questa esperienza e quali sono le sue aspettative?
 
Travolgente…questa è la parola più corretta per descrivere l'esperienza dell'EXPO 2015, che parte dal concetto di nutrimento e di sostenibilità per irrompere nelle moltitudini delle culture gastronomiche mondiali. Un eccellente tentativo di fare pace con la terra e nutrire il pianeta nel modo più opportuno, ovvero restituendo quello che la natura ci regala e imparando a rendere sostenibile lo sfruttamento quotidiano della filiera alimentare attraverso la ricerca di nuovi equilibri tra il dovere, il piacere e l'esigenza di nutrire gli uomini ma anche il pianeta.  
 
Il tema dell'Expo di Milano 2015 è "Nutrire il pianeta, Energia per la vita", si parla di alimentazione e rispetto per il pianeta. La cucina può essere sostenibile? In che modo?
 
La domanda è corretta ma la risposta potrebbe non esserlo altrettanto quindi cercherei di ridurre il tutto alla formulazione di un postulato limitare gli sprechi e compensare i consumi, ovvero……
Prepariamo un piatto di pasta all'aglio! Cucinando questo piatto di pasta abbiamo consumato energia ed elementi naturali che richiederebbero di riequilibrare l'ecosistema attraverso il reimpianto di due alberi. Altro esempio tangibile è quello che i nostri nonni teorizzavano per difficoltà economica ovvero massimizzare l'utilizzo dei singoli prodotti…..Mi ricordo che mentre stavo sbucciando delle arance rosse di Sicilia per farle gustare ad alcuni studenti. Proprio all'EXPO, durante un workshop, uno di loro mi chiese se avrei buttato le scorze nell'immondizia, ed io gli ho risposto di pazientare ancora 30 minuti e che proprio grazie a quella parte del frutto che normalmente verrebbe eliminata avremmo potuto assaporare, oltre alle arance, anche un'ottima salsa all'arancia.
 
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