Dai grani antichi nuovi sapori: coltivare salute con i grani antichi

23/10/2017

Generalmente siamo abituati a consumare cibi come pasta, pane, dolci, pizza prodotti con farina di grano tenero bianca 0, o 00. Questa farina però è stata modificata negli anni per rendere più ricca e abbondante la produzione su larga scala. Ecco allora che sentiamo il bisogno di riscoprire i grani antichi.
 
Cosa intendiamo per "Grani Antichi"?
 
Sono quelle particolari varietà di grani che, abbandonati da tempo perché poco remunerativi, grazie ad alcuni studiosi sono stati recuperati e che si sono ben adattati al territorio per il clima, l'altitudine e la tipologia del suolo. Per questo motivo si prestano molto bene alla coltivazione biologica e non necessitano né di pesticidi né di irrigazione artificiale perché grazie alle loro radici profonde traggono dal terreno i micronutrienti. Sarebbe più corretto distinguerli tra grani locali e migliorati piuttosto che parlare di grani antichi e moderni in quanto sono entrambi il frutto della selezione fatta dall'uomo.
 
Ma qual è la differenza sostanziale tra un grano moderno ed uno antico?
 
I grani moderni devono essere funzionali veloci, anche per la tagliatura sono tutti alti 40 centimetri e affetti da nanismo. Il grano antico è alto un metro e venti e non ha bisogno di pesticidi. È un grano che non viene iperconcimato, il che diminuisce molto la produzione di glutine e risulta dunque più digeribile. I grani antichi si coltivano esclusivamente in regime biologico o biodinamico, non vengono miscelati con grani nordamericani o dell'est-Europa, vengono macinati quasi esclusivamente a pietra e, nel caso della pasta, vengono essiccati a basse temperature.
 
I grani antichi proprio per la loro autenticità non sono facilmente reperibili. Tuttavia si trovano in negozi di alimentazione biologica, in alimentari molto forniti o direttamente presso le aziende agricole del proprio territorio. I grani più conosciuti, per la loro digeribilità e per il valore storico e culturale sono: Perciasacchi, Tumminia, Realforte e Casedda, Russello, Solina, Saragolla.
 
Inoltre i grani antichi, anche per il forte proliferare di intolleranze, sono sempre più presenti in ristoranti, panifici, pasticcerie e oggetto di aggiornamento per gli addetti al settore.
Per tale ragione, sempre più frequentemente nascono scuole di formazione per riscoprire il sapore vero del pane e valorizzare i grani antichi, mai innestati, modificati o selezionati per fini commerciali.
 
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