Generalmente siamo abituati a consumare cibi come pasta, pane, dolci, pizza prodotti con farina di grano tenero bianca 0, o 00. Questa farina però è stata modificata negli anni per rendere più ricca e abbondante la produzione su larga scala. Ecco allora che sentiamo il bisogno di riscoprire i grani antichi.
Cosa intendiamo per "Grani Antichi"?
Sono quelle particolari varietà di grani che, abbandonati da tempo perché poco remunerativi, grazie ad alcuni studiosi sono stati recuperati e che si sono ben adattati al territorio per il clima, l'altitudine e la tipologia del suolo. Per questo motivo si prestano molto bene alla coltivazione biologica e non necessitano né di pesticidi né di irrigazione artificiale perché grazie alle loro radici profonde traggono dal terreno i micronutrienti. Sarebbe più corretto distinguerli tra grani locali e migliorati piuttosto che parlare di grani antichi e moderni in quanto sono entrambi il frutto della selezione fatta dall'uomo.
Ma qual è la differenza sostanziale tra un grano moderno ed uno antico?
I grani moderni devono essere funzionali veloci, anche per la tagliatura sono tutti alti 40 centimetri e affetti da nanismo. Il grano antico è alto un metro e venti e non ha bisogno di pesticidi. È un grano che non viene iperconcimato, il che diminuisce molto la produzione di glutine e risulta dunque più digeribile. I grani antichi si coltivano esclusivamente in regime biologico o biodinamico, non vengono miscelati con grani nordamericani o dell'est-Europa, vengono macinati quasi esclusivamente a pietra e, nel caso della pasta, vengono essiccati a basse temperature.
I grani antichi proprio per la loro autenticità non sono facilmente reperibili. Tuttavia si trovano in negozi di alimentazione biologica, in alimentari molto forniti o direttamente presso le aziende agricole del proprio territorio. I grani più conosciuti, per la loro digeribilità e per il valore storico e culturale sono: Perciasacchi, Tumminia, Realforte e Casedda, Russello, Solina, Saragolla.
Inoltre i grani antichi, anche per il forte proliferare di intolleranze, sono sempre più presenti in ristoranti, panifici, pasticcerie e oggetto di aggiornamento per gli addetti al settore.
Per tale ragione, sempre più frequentemente nascono scuole di formazione per riscoprire il sapore vero del pane e valorizzare i grani antichi, mai innestati, modificati o selezionati per fini commerciali.
Se sei un addetto del settore o semplicemente vuoi saperne di più, scopri i corsi di formazione sul nostro portale educaweb.it.
Cosa intendiamo per "Grani Antichi"?
Sono quelle particolari varietà di grani che, abbandonati da tempo perché poco remunerativi, grazie ad alcuni studiosi sono stati recuperati e che si sono ben adattati al territorio per il clima, l'altitudine e la tipologia del suolo. Per questo motivo si prestano molto bene alla coltivazione biologica e non necessitano né di pesticidi né di irrigazione artificiale perché grazie alle loro radici profonde traggono dal terreno i micronutrienti. Sarebbe più corretto distinguerli tra grani locali e migliorati piuttosto che parlare di grani antichi e moderni in quanto sono entrambi il frutto della selezione fatta dall'uomo.
Ma qual è la differenza sostanziale tra un grano moderno ed uno antico?
I grani moderni devono essere funzionali veloci, anche per la tagliatura sono tutti alti 40 centimetri e affetti da nanismo. Il grano antico è alto un metro e venti e non ha bisogno di pesticidi. È un grano che non viene iperconcimato, il che diminuisce molto la produzione di glutine e risulta dunque più digeribile. I grani antichi si coltivano esclusivamente in regime biologico o biodinamico, non vengono miscelati con grani nordamericani o dell'est-Europa, vengono macinati quasi esclusivamente a pietra e, nel caso della pasta, vengono essiccati a basse temperature.
I grani antichi proprio per la loro autenticità non sono facilmente reperibili. Tuttavia si trovano in negozi di alimentazione biologica, in alimentari molto forniti o direttamente presso le aziende agricole del proprio territorio. I grani più conosciuti, per la loro digeribilità e per il valore storico e culturale sono: Perciasacchi, Tumminia, Realforte e Casedda, Russello, Solina, Saragolla.
Inoltre i grani antichi, anche per il forte proliferare di intolleranze, sono sempre più presenti in ristoranti, panifici, pasticcerie e oggetto di aggiornamento per gli addetti al settore.
Per tale ragione, sempre più frequentemente nascono scuole di formazione per riscoprire il sapore vero del pane e valorizzare i grani antichi, mai innestati, modificati o selezionati per fini commerciali.
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