“ Le birre artigianali: intervista a Valerio Marinaro co founder del birrificio Matà ”

03/10/2017

Poco meno di quindici anni fa era praticamente impossibile trovare una birra artigianale italiana servita in modo adeguato.
Oggi la situazione è completamente cambiata, sono sempre di più i ristoranti, anche stellati, che scelgono di affiancare alla carta dei vini una selezione di birre artigianali.
Possiamo affermare che le birre artigianali sono protagoniste di eventi come degustazioni, serate e rassegne nazionali oltreché oggetto di dibattiti, discussioni e trasmissioni televisive. Possiamo finalmente parlare di un "Made in Italy" delle birre.
 
Per scoprire di più su questo trend in espansione, abbiamo intervistato Valerio Marinaro, proprietario del birrificio pugliese Matà.
 
 Matà nasce dalla passione di tre cugini pugliesi affascinati dal profumo del luppolo e la dolcezza dei grani. Il nome Matà è la fusione del nostro cognome, Marinaro, e del nostro territorio di appartenenza Tavoliere delle Puglie. Dopo il nostro percorso di studi abbiamo capito che quella fosse la nostra strada e così è nato il progetto Matà.
 
La nostra produzione è incentrata sulle tre principali tipologie birraie: l'american pale ale, un'ambrata di 6,5 % vol., la belgian blond ale, la nostra bionda di 6 % vol., e la nostra bianca, particolarmente accattivante poichè è 100% biologica certificata, di 4,5 % vol. Le nostre birre stanno prendendo piede perchè oltre al fatto che le nostre ricette sono esclusive e registrate perciò uniche nel loro genere, abbiamo pensato che il packaging fosse una delle cose principali quindi abbiamo optato per una bottiglia nera tipo champagnina nera serigrafata in bianco direttamente sul vetro tale che la bottiglia è particolarmente accattivante. È vero che il costo è nettamente più elevato però i risultati in merito di vendite e del progresso che abbiamo avuto in due anni è sensibile.
 
Come dicevo prima le nostre birre sono 100% artigianali e appartengono al grande mondo delle Ale, ossia le birre artigianali ad alta fermentazione: i lieviti agiscono ad alte temperature intorno ai 20-22 gradi. Il processo produttivo si articola in più fasi. Si parta con la macinatura del malto, processo chiamato mulino, successivamente il malto viene cotto a diversi step di temperatura in base alla ricetta (fase della mesh), quindi viene travasato in un altro tino dove viene filtrato dalle trebbie (malti esausti e privi di proteine). Si ripassa il mosto di birra nel tino di bollitura dove si porta ad ebollizione e si aggiungono i luppoli e nel caso la ricetta lo richieda vengono aggiunti anche aromi vari. Al termine, in un tino apposito, si crea un mulinello dove la forza centripeta spinge verso il fondo luppoli e aromi ormai esausti dopo la bollitura. Quest' ultima fase si chiama Whirpool. Al termine si passa attraverso uno scambiatore che abbatte la temperatura da 100 gradi circa a 21-22 gradi, ideali per la fermentazione delle Ale. Nel fermentatore si aggiungono i lieviti (inoculo del lievito) e come si suol dire ''il birraio fa il mosto, il lievito fa la birra''. Dopo 15-20 giorni, secondo la ricetta, la birra è pronta per il confezionamento, sempre dopo aver aggiunto dello zucchero per riattivare i lieviti. La rifermentazione in fusto/bottiglia dura altra due settimane o giù di lì a temperatura controllata circa 20 gradi e al termine la birra è pronta per essere consumata.
 
Sostanzialmente non è servito nessun corso per diventare birraio ma una infarinatura tecnica per chi è completamente a secco in questo settore risulta utile. Si possono seguire dei corsi formativi professionali all'Università di Perugia, ente ideatore del CERB (centro di eccellenza di ricerca sulla birra), o magari un Master in tecnologie birraie per essere sempre aggiornati con le novità. Noi nello specifico abbiamo frequentato qualche corso di questo genere, ed ora stiamo per frequentare il corso di I livello per diventare sommelier ed essere sempre più critici e tecnici migliorando sempre più i nostri prodotti.
 
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