“ Talento, passione e dedizione: intervista a Ciro Scamardella ”

Sous chef Metamorfosi Restaurant
Redazione di Educaweb.it
20/10/2016

La redazione di Educaweb.it ha avuto il piacere di confrontarsi sui temi della formazione e del mondo del lavoro con Ciro Scamardella. Sous chef del ristorante Metamorfosi di Roma e candidato al titolo di migliore chef emergente, Ciro parteciperà il 24 ottobre a Cooking for Art: rassegna di cuochi, vini e prodotti che si svolgerà alle Officine Farneto.
Ciro, 28 anni e un curriculum vitae da far invidia ai migliori chef italiani. Raccontaci com'è nata la tua passione per la cucina.
La mia passione deriva da quello che fin da piccolo vedevo fare a casa: mia mamma e mia nonna che, già dalle prime ore del mattino, iniziavano a preparare il pranzo avendo come principale obiettivo quello di far mangiare bene l'intera famiglia. Loro mi hanno trasmesso l'amore per la cucina e la voglia di fare di questo il mio lavoro e la mia vita. Ammetto onestamente di non aver mai avuto così tanta voglia di studiare nella mia vita!
Il momento determinante della mia carriera è stato l'incontro con un professore di cucina, Corrado Barile: lui fin da subito ha creduto in me, vedendo delle potenzialità fuori dal comune e spingendomi ad andare oltre.
 
Parlaci della tua formazione accademica: quanto si impara tra i banchi e quanto sul campo?
La  mia formazione è iniziata con la gavetta nei ristorantini della mia città, Napoli, che mi hanno insegnato davvero come si lavora in cucina. Più tardi, sempre grazie all'aiuto del professor Corrado, ho avuto modo di conoscere il direttore della scuola del Gambero Rosso di Napoli, iniziando come stagista e ritrovandomi poco dopo con un contratto di lavoro tra le mani. Il periodo passato alla scuola mi è servito come vetrina, per farmi conoscere e per mettere in mostra le mie qualità e competenze. Alla fine del mio percorso accademico, infatti, ho iniziato a lavorare come capo partita al ristorante Marennà e poi a Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo.
Lo studio serve molto, ma è altrettanto importante mettere in pratica le tecniche apprese, cucinando, sperimentando e provando vari tipi di ricette: solo così si può puntare a una crescita formativa e professionale. L'errore che vedo fare più spesso dai ragazzi che si avvicinano a questo lavoro è voler partire per forza dall'alto, senza passare attraverso realtà più piccole dove si può apprendere tanto. Il mio consiglio è proprio quello di non bruciare le tappe, avere un obiettivo, anche ambizioso, ma perseguirlo dal basso, mettendo ogni giorno un tassello in più nel bagaglio della propria esperienza e abilità.
 
Dalla tua bio sul sito Metamorfosi Restaurant - ristorante stellato in cui attualmente lavori - si evince che, durante la tua carriera, hai svolto diverse esperienze all'estero. In che modo queste hanno accresciuto la tua professionalità?
Una delle esperienze determinanti è stata quella di lavorare al ristorante di Martin Berasategui in Spagna. Questo ha cambiato, nella mia visione di cucina, il modo di relazionarmi con questa realtà: sono entrato in contatto con tantissime tradizioni culinarie provenienti da tutto il mondo, grazie alla varietà multietnica dei ragazzi che componevano la brigata (60 in tutto). Non è stato semplice, ogni giorno bisognava farsi notare per non passare inosservati, e quello che cercavo di fare era mettere in pratica il meglio delle mie conoscenze.
 
Ancora all'interno della tua bio, leggiamo che sei entrato ufficialmente a far parte della brigata di Metamorfosi (guidata da Roy Caceres) attraverso uno stage. Cosa consiglieresti ai ragazzi che, come te, affrontano un periodo di prova?
Sono entrato nella brigata di Metamorfosi attraverso uno stage e fin da subito mi sono sentito parte integrante della famiglia. Si è istaurato un bellissimo rapporto con lo chef e con il resto dei colleghi, che mi hanno accolto facendomi lavorare in un clima di assoluta serenità e amicizia. Ormai sono due anni che cucino insieme a Roy e mi ritrovo nel complicato ma soddisfacente ruolo di Sous chef al timone di una brigata numerosissima e di un ristorante gourmet di alto livello.
 
Parlaci della tua esperienza a Cooking For art.
Tutto è nato per gioco:  l' organizzatrice mi ha coinvolto in questa competizione che ho affrontato con estremo divertimento, ritrovandomi poi in finale (24 ottobre prossimo) con Giuseppe Lo Iudice di Retrobottega che è un mio carissimo amico.
Il menù che presenterò comprende dei piatti che omaggiano la mia terra e che evocano in me una miriade di ricordi. Cambierò la forma, la struttura e la mise en place, mantenendo però i veri sapori con i quali sono cresciuto. Per la finale presenterò come antipasto la Fresella, come primo piatto gli sfidanti verranno messi alla prova con gli ingredienti segreti di una Mistery box, per secondo baccalà e ceci e come dessert Uva formaggio e pane. Sono felice ed emozionato!
 
Qualche anticipazione ai lettori di Educaweb.it sui tuoi progetti futuri?
Da poco al ristorante è nato un nuovo progetto, il Meta Project: prende spunto dal "Saturday Night project" del ristorante Noma di Copenaghen. Una volta a settimana, ogni componente della brigata può presentare un progetto e, se risulta interessante, si valuta l'inserimento del nuovo piatto nel menù. Lo scopo fondamentale è stimolare la nostra creatività e soprattutto far capire che ogni ricetta ha un suo perché, ogni componente deve essere messo insieme con un criterio e tutte le emozioni che si vogliono trasmettere al cliente, tramite l'assaggio, devono avere una spiegazione e un fondamento.

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